新老餐饮的差距,总算有人讲明白了!

  近两年,伴随着餐饮业的动荡与变革,传统市场正在默默的洗牌,一批新来者悄然登台。我称这批新来者为“潮店”,何为潮店?它与旺店、爆店、单品店有何不同?仔细观察,它有七个明显的特征。

  首先,经营者不一样。他们大多是80后、90后,许多人是大学毕业,或有海外留学背景。他们学历高,视野宽,思想没有传统的禁锢,敢想敢做。他们有许多是从高大上的行业转行而来,入行前可能是律师、精算师、互联网业者等。这种出身的群体与传统业者大不相同,他们的经营思维有更多的创新与突破。  

  其次,店名不一样。传统餐厅注重名字的文化寓意或地域、姓氏的特征,且字数不多,比如全聚德、东来顺、眉州东坡、苏浙汇等。然而潮店不同,他们多用“潮语”,用一些网络流行语,结构上不局限于一个词汇,有的甚至是一个完整的句子。比如“很高兴遇见你”、“留老爷不准走”、“很久以前只是家串店”。

  第三,装修风格不一样。传统餐饮的装修环境主要有两种,要么豪华气派,要么简单朴实。潮店的装修则不拘泥于传统,擅长运用流行元素,强调“轻装修重装饰”的理念,讲究的是跨界混搭,追求“小清新”族群的感觉,装修风格更加活泼、随性。

  第四,产品结构不一样。传统餐饮产品追求“大而全”,厚厚的菜谱里有上百道菜,多多益善,面面俱到。潮店产品则追求“少而精”,很多都是单品或一组产品,饮品、甜品、休闲食品所占比重增大,售卖形式灵活多样,青睐于套餐制。这种简化了的产品结构,打破固有模式,不拘一格,其本质是降低生产成本。

  第五,经营模式不一样。传统餐饮的关注重点在产品上,营销方面特别是新媒体营销比较被动。而潮店则主要依靠移动互联网,在虚拟的空间里打响口碑,让顾客还未登门,对餐厅状况已了如指掌。其营销方式千奇百怪,擅长抓住顾客的好奇心,制造消费话题,比如黄太吉煎饼让员工穿着奥特曼的服装送餐。

  第六,顾客体验不一样。传统餐饮服务中,点餐、烹饪、传菜、买单一系列流程都需要有专人负责,顾客进入餐厅,享受的就是花钱买服务的过程。潮店则大不相同,自助点餐、DIY烹饪、出品自取、手机支付等一反常态,如长沙的“食在不一样”甚至连餐具都需要顾客自行端上桌,还有的店连菜品的后期制作都要由顾客自行完成。这样的体验创新,大大降低了人工成本。

  第七,启动资金来源不一样。传统餐饮很多是夫妻店,为谋生而起家,没有充足启动资金,靠的是滚动发展。而潮人则有利用资本的思维与能力,天使、众筹,A轮、B轮,资本市场的游戏规则门儿清,他们创业之初就懂得借助资本的力量,这是与传统业者最大的不同。未来中国餐饮业的百亿企业,一定属于懂得“资本与实体”两手抓的企业家。

  潮店,不可忽视,尽管还存在诸多不足,其未来的发展空间很大;潮人,不可轻视,他们代表新生力量,是餐饮业的未来;潮客,不可阻挡,特殊的社会环境,孕育了新新群体,他们的消费行为,大大有别于他们的父辈。

  潮人开潮店,依靠的是潮客。吸纳潮店元素,借鉴潮人思维,研究潮客需求,跟上时代步伐,是传统业者应该尽快思考的问题。

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