餐饮管理:让员工形成这样的思想,才能把生意做大做强-餐饮管理的那些奇葩有效的“管理原则”

餐饮管理:让员工形成这样的思想,才能把生意做大做强-餐饮管理的那些奇葩有效的“管理原则”

  都说餐饮业很辛苦,其实这辛苦是常态,而不是心态。所以,对餐饮人而言,拥有一个好的心态显得特别重要,以下八个问题,作为餐饮人的你,想明白了吗?

  一、我们为什么从事餐饮工作?

  民以食为天,餐饮业是政治、经济、文化活动的重要场所,是家人和朋友情感维系的空间。

  你对餐饮有没有这样的理解?只有深刻认识餐饮业的意义,才能真正把工作做好。

  二、餐饮工作能给我们带来什么呢?

  餐饮工作给了我们最基本的生存条件,给了我们工资、福利;我们在餐厅认识了很多朋友,积累了自己的人脉;增强了我们的工作技能,提高了我们的附加价值;餐饮工作开拓了我们的视野,让我们的生活更充实。

  上面这些,我们有没有思考过呢?

  餐饮业能给我们带来这么多财富,我们在这个大舞台上应该发挥自己的优势,努力工作,成为一名优秀的餐饮人。

  三、我们很在乎工资吗?

  服务员的工资一般都很低,这就导致有些服务员天天抱怨工作累,赚不到钱。但我们应该想到,在餐厅工作,得到的不止是有形的物质财富,还有很多无形的财富,如餐厅给我们的培训、我们在餐厅工作中获得的经验等。

  四、我有清晰的定位吗?

  我们可以反思一下,我们是否也经常给自己这样定位:我只是一个初中毕业生,干不了这个工作;我只是一个普通员工,做不了管理工作;我水平有限,这个项目太难了,我可干不了;我各方面的能力都很一般,也不指望有什么大作为了……

  其实,不论我们现在是什么学历、职位,只要我们对自己有一个清晰的定位,明确自己努力的方向,最终可以超越自己,取得意想不到的成绩。

  五、这些角色我们知道吗?

  (1)对后厨:我们是销售员和质检员

  服务员应该对后厨充当两个角色:一是销售员,二是质检员。

服务的过程就是销售的过程。服务员要在了解餐厅产品和顾客需求的前提下,向顾客介绍相关的产品,既能保障顾客的利益,又能提高餐厅的销售额。

  服务员除了要做销售员,还要做质检员,在上菜的过程中,应该仔细地看一下菜是否有问题。可以按照下面的五个步骤进行检查。

  第一,菜肴是否足量

  后厨一般会特别忙,有时候就会出现菜的分量不够的情况。现在的顾客都比较讲究实惠,遇到这种情况,他们就会很不乐意。所以,服务员在上菜前要检查每道菜是否足量。

  第二,盛菜的器皿是否干净

  盛菜的盘子上有黑点或脏东西,会让顾客大倒胃口。有的顾客会直接去投诉,有的干脆一走了之,下次绝对不会光顾了。因此,服务员在上菜前要看一下盘子是否干净,如果有脏东西,应该赶快换新的。

  第三,菜肴的温度是否合适

  热菜要够热,凉菜要够凉,因为很多菜肴必须达到一定的温度,口感才最好。有的餐厅不注意这方面的问题,就会出现尴尬。服务员刚把一盘虾端上去,顾客就说:这椒盐虾这么凉,是不是别人吃剩的?给我换了。此时服务员再怎么解释也没有用了。因此,服务员上菜之前要注意检查一下菜肴的温度是否合适。

  第四,配料是否齐全

  有些菜是要混着配料吃的,像吃烤鸭,要有鸭饼、黄瓜条、酱、葱丝等配料。有一家餐厅,服务员给顾客端上了鸭肉、鸭饼、鸭酱之后,却没有上黄瓜条、葱丝,结果顾客吃了快半个小时了,服务员才把葱丝和黄瓜条端过来。这样很可能会引起顾客的不满或投诉。

服务员在上菜前应该严格把关,如果暂时没有这些配料,至少应该先向顾客解释一下,这样可以缓解顾客的不满情绪。

  第五,菜肴的颜色是否正

  中国人讲究色、香、味俱全,厨艺高超的厨师都很讲究颜色搭配,以此刺激顾客的食欲。所以,服务员在上菜前要查看一下菜的颜色,颜色不正,就要退回去。

  总之,每一个服务员都要做好销售员和质检员。

  (2)对顾客:我们是勤务员和导餐员

  对顾客来说,服务员要扮演好勤务员和导餐员的角色。服务员应像勤务员那样为顾客提供服务,做到眼勤、耳勤、嘴勤、手勤、腿勤,及时满足顾客的一切需要。另外,服务员还应引导顾客消费,帮他们介绍餐厅的特色菜、时令菜等。

  (3)对餐厅:我们是宣传员和信息员

  服务员要向顾客宣传餐厅的主题活动、企业文化、行业业绩等,起到一名宣传员的作用。

  同时,服务员还要充当信息员的角色。首先要注意收集顾客的信息,例如老顾客的姓名、生日、爱好,以及他们的特殊要求,甚至他们对餐厅有什么好的建议。其次要收集好周边信息,例如周边有哪些公交路线,有哪些学校,有哪些旅游景区,掌握了这些信息,能更好地为顾客提供服务。

  六、我们认为自己很有责任心吗?

  服务工作很琐碎,顾客经常会提出各种各样的要求。在这个过程中,服务员要有足够的责任心,要把顾客的事情当成自己的事情。我们的责任心到底如何呢?可以通过这些自测题测试一下。

  自检内容选项

  工作中出现失误,你是否能从自身找原因?是□否□

  工作中犯了错误,你是否能勇于承认错误?是□否□

  没有完成任务,你是否会找各种借口?是□否□

  领导交给任务时,你是否有足够的信心完成?是□否□

  当同事需要帮助时,你是否会主动帮助?是□否□

  顾客特别挑剔,你是不是经常抱怨?是□否□

  根据上面的测试,看看我们的责任心如何。如果我们对顾客老是抱怨,完不成任务就喜欢找借口,那我们就要好好反思一下,看看别人都是怎么做的。

  责任意识9句箴言

  1.我总是比别人更快行动!

  2.如果一定要做就让我来!

  3.就让我现在来做吧!

  4.把这件事交给我!

  5.我绝对不找借口!

  6.我一定能做到!

  7.这是我的责任,我会担当!

  8.我来做!

  9.我能!

  七、我们在工作中能进行尽力了吗?

  海尔集团的张瑞敏先生曾说过:让日本人每天擦六遍桌子,他会始终如一。而中国人做这件事情,就会慢慢懈怠。开始会一天擦六遍,过两天他发现擦三遍也能保持干净,就会只擦三遍;过了一周,他觉得每天擦一遍也能过得去,于是就只擦一遍;过了一个月,他感觉两天擦一遍也无伤大雅,就两天才擦一次……尽管只是擦桌子这样的小事,反映的却是工作态度的问题。

  八、我们究竟属于哪一种服务员?

  餐厅里一般有这样几种服务员:

  第一种是自己主动工作,对工作认真负责;

  第二种是希望领班或其他人能够经常指点,一般是被动地接受命令或任务;

  第三种是依据自己的情绪来工作,心情好的时候比谁都积极,心情不好的时候就很消极;最后一种是厌恶自己的工作,整天抱怨工作辛苦,认为工作就是天天看顾客的脸色,这种人的心态很消极。

  我们可以判断一下自己属于哪一种员工,并向积极的方向发展,我们最好不要成为这里面的任何一类。

餐饮管理的那些奇葩有效的“管理原则”

一、罚款是没有用的

  对于一个餐厅低层主管来说,罚款是有用的,但对于一个餐厅高级主管来说,罚部下的款是没有用的,特别是你掌管的不是一些从事基层工作的员工,而是下一层的主管的时候,罚款的效果是很低的。

  似乎所有人都认为,罚款之后,对方一定会因为害怕罚款而承担一定的责任,其实这只是想当然!一个餐厅高级管理人员,要懂得自己想的和别人想的是两回事,自己觉得OK的,下属很多时候是觉得不OK的。罚款,很多下属的心态是,罚就罚吧,罚都罚了,你还想让我怎样?根本没有把教训放在心上。

  二、根本没有民主和刻薄的分别

  民主,其实就是听从大部分人的意见;刻薄,其实就是听从小部分人的意见。

  从表面上看,似乎民主比较安全,其实不然,必须要认定一个事实——大部分人是愚蠢的,聪明的永远只是少数人。所以,一个相信管理要民主的餐厅高级管理人员,干不了什么事情。但一个人如果对什么都刻薄,那同样也干不了什么事情。

  所以餐厅高级管理人员要有内敛的气质,要懂得有些事情,要摆上台来,搞民主的样式,而有些事情,要放在心里,暗中进行。

  三、人才就是那些不听话的人

  一个人如果非常听话,那么这个人,基本上是没有什么用的。只有真正有才干的人,才会跟你抬扛,这是几千年不变的定律。

  真正有才干的人,都是有傲骨的,他根本不怕你把他炒了,因为他有才干,随便出去都可以找到工作。所以,对于日常听话的人,餐厅高级管理人员基本上是不用自己来费心的,因为这种事情,低级管理人员可以轻松解决,不过是照法宣科的事情,有什么困难?餐厅高级管理难就难在,要去收服这些真正有才干的人。

  四、看任何问题,都要往深一层想

  一个人,看到苹果只想到这是苹果,这个人是一个餐厅基层员工。

  一个人,看到苹果会想,这是谁的苹果,这个人是个餐厅低层管理。

  一个人,看到苹果会想,这个苹果为什么在这里?这个人是一个餐厅高级管理人员。

  一个人,看到苹果会想,这样的苹果值不值钱,这个人是餐厅老板。

  餐厅高级管理要善于解读表层下面的意义,比如,所有员工都很害怕你,是什么原因?所有员工都非常亲近你,又是什么原因?表相和真相,很多时候是完全相背离的,所以,要善于想。

  五、好人难做

  一个人要做坏人,其实是非常简单的,因为没有什么能力的人,才会去做坏人;而有能力的人,才会试着做好人。

  做坏人,没有任何顾虑,对任何人都可以大呼小叫,强迫员工工作,其实也不过是一个狠心、一把嗓门而已。项羽就是这样的人,虽有军事天才,但最后都是失败,就是因为他有“坏人”的脾性。对于一个餐饮老板来说,如果餐厅的高级管理人员是这种“坏人”,那就要小心餐厅被他搞垮,因为人才都流失了。所以,要小心这种没有能力,却飞扬跋扈的人。

  六、善于从大局出发

  餐厅高级主管永远都要明白,无论什么事情,轮到你的时候,一定都是一些大问题,一些很难解决的问题——虽然它表面上看起来可能非常简单。

  低层管理人员,都是轻易不把事情向上报告的,因为你会追问,会责难。所以,一个餐厅高级管理人员在做任何决定的时候,都要多重考虑:为什么要这么做?有没有更恰当的方法?餐厅如果在这方面有规定,为什么低层主管不照规定来做,而要向上传?是不是餐厅规定不符合实际情况?其它人对于这件事情的看法是怎么样?所有这些,都是要考虑的。照本宣科,那是愚蠢的餐厅管理的做法。

  七、能够优秀的回答下面几个问题

  1、有三个人走过来,有一个胖子,一个瘦子,还有一个平均人,请问三个人里面,谁最有可能是老板?

  2、有五个人走过来,有一个胖子,一个瘦子,还有平均人,1号,2号,3号。请问五个人里面,谁最有可能是老板?

  3、一枚硬币抛向空中,落下来,正面的概率是多少?

  4、你离职,跳到一家比原来餐厅小,但薪水和职位都比较高的饭店,原来的餐厅送你一张“优秀管理人员”奖状,你觉得原来的餐厅对你的感觉是怎样的?

  5、老板今天早上对你说:餐厅财政很危险,可能支撑不下去了。为了不贻误你的时间,帮你介绍了一家更好的饭店。这时候,你要怎么做?

  八、必须要善于学习和发现

  这不仅仅是对餐厅高级管理者的要求,对基层管理者同样如此。只不过餐厅高管,就像看电影时坐在一排座位中间的人,他如果起来上厕所,一旁的所有人都要跟着起身;而坐在最边上的人上厕所去,几乎不会惊动任何人。原因无他,因为餐厅高管所处的位置,决定了他做同样的事情所引发的结果。

  餐厅基层管理者如果学习力不够,不能及时发现下属的优点,影响可能不会太大,或许他依然可以带领餐饮团队纵横餐饮业。但作为一名餐厅高级管理者,如果缺乏学习力和及时发现员工亮点的能力,对餐饮团队带来的影响将会是致命的。

  【深度解析】

  一、为何不罚款?

  如果你的下属是一群基层员工,那你不仅要罚,而且要罚得清清楚楚、明明白白。

  可是当你处于高管地位,身为餐厅总经理而下属是一群部门经理的时候,你才会明白罚款的坏处。

  道理很简单,如果你是个小孩子,你犯了错,你爸爸会满街追着你打;可是当你成人之后,你的父亲就不会这么做了,因为你的角色和身份已经不一样了,如果你父亲再满街追着你打,你以后就别想再做人了。

  所以,如果你今天当着餐厅所有人的面骂你的出品部主管,罚掉他两个月的薪水,那么第二天,80%你会收到他的辞职信。

  二、人才为什么是不听话的人?

  他有着跟你不同的见解,他可能看到了你的见解中不足的地方,就是这么简单。如果他看到的还不如你,那还算什么人才?

  一个人,看到了你看不到的地方,并且愿意告诉你,不希望你错下去,这样的人,才算是人才。所以他才会显得“不听话”,显得没有执行力。

  如果一个人,你看到的东西,在你告诉他之后他才看得到,那这种人算什么人才?你如果手下带的都是这样的人,那和你一个人在战斗完全没有两样。

  三、谁才是老板?

  1、有三个人走过来,有一个胖子,一个瘦子,还有一个平均人,请问三个人里面,谁最有可能是老板?

  平均人是老板,因为一个餐饮团队里,需要一个能力介于太强和太弱之间的人,来采用不同的策略,调和二者之间的关系,协调力量配比,做到人尽其用,形成团队向心力。

  2、有五个人走过来,有一个胖子,一个瘦子,还有平均人,1号,2号,3号。请问五个人里面,谁最有可能是老板?

  胖子是老板,因为餐饮团队里有了很多平均人作为中间力量,所以这就需要有一个铁腕人物来做决策,领导大家。

  3、一枚硬币抛向空中,落下来,正面的概率是多少?

  条件不同,答案也不同,比如:抛硬币的时候,如果是正面向上,直直的上抛,落到的是沙地,那么概率是100%;如果用随意旋转硬币抛落地面,那按照统计学,长远来看就是50%的概率。

  4、你离职,跳到一家比原来餐厅小,但薪水和职位比较高的饭店。原来的餐厅送你一张“优秀管理人员”奖状,你觉得原来的餐厅对你的感觉是怎样的?

  原来的餐厅会认为,离职是因为你的能力没有被认可,而不是因为薪水。

  5、老板今天早上对你说:餐厅财政很危险,可能支持不下去。为了不贻误你的时间,帮你介绍了一家更好的饭店。这时候,你要怎么做?

  最好的答案是:我愿意和餐厅共同努力,坚持到最后一刻。


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